#요리의 과학
13개 글
우유는 왜 끓으면 넘칠까: 40도부터 시작되는 단백질 막의 과학
물은 얌전한데 우유는 왜 순식간에 넘칠까요? 40도부터 생기는 유청 단백질 막이 수증기를 가두는 원리와, 우유 넘침을 막는 방법 네 가지를 쉽게 정리했습니다.
사과 갈변의 과학: 5분 만에 갈색이 되는 이유와 막는 법 4가지
사과를 자르면 왜 5분 만에 갈색으로 변할까요? 폴리페놀 산화효소와 산화 반응의 원리, 레몬즙으로 갈변을 막는 과학적 방법 네 가지를 쉽게 정리했습니다.
팝콘은 왜 터질까? 딱딱한 옥수수가 20배로 부푸는 압력과 상변화의 과학
손톱보다 작은 딱딱한 옥수수가 20배로 부풀며 폭발하는 원리. 페리카프 껍질, 대기압 9배의 압력, 180도의 온도, 녹말의 호화까지 팝콘의 과학을 정리했다.
초록색 감자에 독이 있다? 삶아도 사라지지 않는 솔라닌의 정체와 안전한 감자 손질법
초록으로 변한 감자와 싹 난 감자에 숨은 천연 독소 솔라닌. 왜 생기는지, 얼마나 위험한지, 삶아도 사라지지 않는 이유와 안전하게 먹는 손질법을 정리했다.
초콜릿칩 쿠키를 발명하고 단돈 1달러에 넘긴 요리사, 루스 웨이크필드
초콜릿칩 쿠키의 탄생 비화. 1938년 우연히 이 쿠키를 발명하고 레시피를 네슬레에 단돈 1달러에 넘긴 루스 웨이크필드의 이야기와 베이킹 과학을 풀어봅니다.
48살 파산 후 판잣집에서 즉석 라면을 발명한 안도 모모후쿠 이야기
즉석 라면은 어떻게 탄생했을까요? 48살에 전 재산을 잃고 뒷마당 판잣집에서 라면을 발명한 안도 모모후쿠의 재기와 순간 유탕 건조의 과학을 풀어봅니다.
220만 스코빌은 어떻게 만들어졌나, 혀로 매운맛을 잰 약사 스코빌 이야기
핫소스 속 스코빌 지수의 탄생 비화. 1912년 혀로 매운맛을 잰 약사 윌버 스코빌과 캡사이신, TRPV1 수용체의 과학을 쉽게 풀어봅니다.
설탕 300배 단맛 사카린은 어떻게 태어났나, 손 안 씻은 화학자의 배신
제로 음료 속 사카린의 탄생 비화. 손도 씻지 않아 우연히 설탕 300배 단맛을 발견하고 스승 렘슨을 배신한 팔베르크의 이야기와 과학을 풀어봅니다.
영하 40도 얼음낚시에서 2,200만 달러를 번 남자, 급속 냉동의 아버지 버즈아이
급속 냉동은 어떻게 발명되었을까요? 극지 얼음낚시에서 속도의 비밀을 발견한 클래런스 버즈아이의 이야기와 얼음 결정의 과학을 쉽게 풀어봅니다.
12,000프랑 상금을 받고도 빈민 묘지에 묻힌 통조림의 아버지, 니콜라 아페르
통조림과 병조림을 발명해 국가 상금 12,000프랑을 받은 니콜라 아페르. 특허 대신 공개를 택하고 빈손으로 떠난 발명가의 이야기와 그 속 과학을 풀어봅니다.
감자를 독초라 부르던 프랑스를 바꾼 파르망티에의 1772년 심리전
프랑스 감자 요리의 기원. 독초라 불리던 감자를 심리전으로 국민 주식으로 만든 약사 파르망티에의 기발한 전략과 감자의 과학을 풀어봅니다.
빵을 냉장고에 넣으면 더 빨리 굳는 이유: 전분 노화의 과학과 올바른 보관법
빵이 굳는 건 수분이 말라서가 아니라 전분 노화 때문입니다. 노화가 가장 빠른 냉장 온도의 함정과 빵을 신선하게 지키는 보관법을 과학으로 정리했습니다.
양파 40분 볶으면 단맛 3배? 과학으로 밝힌 황금 양파의 비밀
생양파가 40분 볶으면 꿀보다 달콤해지는 이유, 마이야르 반응과 캐러멜화의 차이, 황금 양파를 만드는 온도·시간의 과학까지 — 요리 뒤에 숨겨진 화학의 비밀을 분자 수준에서 파헤칩니다.